中国白酒地理:我们的餐桌上,为何离不开一壶好酒?

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发表于 2019-2-22 15:25:43 | 显示全部楼层 |阅读模式


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从南端的海南,到北端的漠河

从东边的中国台湾,到最西的新疆腹地

但凡有中国人的地方

都必定有一张热气腾腾的餐桌



这张餐桌上

有日出而作、日落而息的一粥一饭

有酸甜苦辣、风味各异的菜肴

更有必不可少的







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不同地方的酒,就像不同地方的人,水土有别,秉性各异。酒的风格也截然不同。



中国白酒地理版图的秘密,就藏在那些不一样的山、水、土壤、空气、粮食之中。



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酱香王国



距今大约两亿年以前,这里是一个被海水淹没的海湾。



距今约2.08亿年前,印支地壳运动爆发,地面迅速抬升,高原形成。



距今约3600万年至5300万年前,发生喜马拉雅造山运动,云贵高原被再度抬升。



在漫长的岁月中,受青藏高原不断隆升作用的影响,云贵高原日渐成型,贵州形成了西高东低。自中部向北、东、南三面倾斜的地貌格局



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这里的河流顺着地势,由西部、中部向北、东、南三面分流而下:



一条极其隐秘的赤色河流发源于云南镇雄,自西向东流经滇、黔、川边境,而后汇入长江。



这就是大名鼎鼎的赤水河。



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茅台镇,就位于赤水河畔,周围的大娄山脉海拔在1000米以上。



茅台镇海拔仅有423米,地势低凹,属于典型的河谷地带。



由此形成了一个独特的小气候,冬暖、夏热、少雨、少风,为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件。



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天无三日晴,地无三尺平。



赤水河两岸分布着形成时间超过7000万年的侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,表层广泛培育着紫红色的土壤。



这些特殊的紫土酸碱适度、沙质和砾石含量高,土体松软,孔隙大,渗透性强,地表水和地下水透过紫土汇入赤水河,不仅溶解了土质中多种有益矿物质,又经层层过滤,由此滤出了清冽爽甜的泉水。



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水、土壤、气候、微生物似乎是上天赐予茅台镇的礼物。



只有在这里,才能酿出全世界最好的酱香白酒,而酿酒主角的登场还要耐心等到每年的重阳时节。



重阳到了,赤水河两岸的高粱熟了。这种仅产于茅台镇周边河谷地带的红缨子高粱,被人们视为茅台镇酱酒的灵魂。



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因为这种红缨子高粱与其他高粱显著不同,它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满,耐蒸煮、耐翻糙,淀粉含量高于65%,支链淀粉更是高达90%以上,单宁含量为恰到好处的1.68%(*注1),由此才能获得纯正的酱香风味。



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难道只有茅台镇区区7.5平方公里的一小块地方,才能酿出如此独特的美酒吗?



1974年,人们做了一个大胆的实验,在距离茅台镇仅有130公里的遵义北郊十字铺一带易地建厂。不仅地理环境跟茅台镇极为相似,更由茅台原班技术人马照搬茅台正宗酿酒工艺,带来原厂的原料、辅料、生产设备。甚至把房梁上的灰尘一并带上,准备轰轰烈烈大干一场,实现万吨茅台酒的生产目标。



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然而,茅台酒异地试制的研究异常艰辛。9个周期,63轮次,3000多次分析试验,10多年漫长而艰辛的试验,最终得到的成酒。



“接近茅台水平,却无法媲美”。



后来取名珍酒。



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为了不被茅台的光芒所遮蔽,甚至有的白酒独辟蹊径,在酿酒过程中加入:



砂仁、白扣、**、八角、广香、丹皮

虫草、枸杞、黄精、龟胶、丹皮、白芍

肉桂、阿胶、当归、大枣、藿香、白扣

砂仁、红花、贝母、杜仲、黄芪、鹿胶

……



等多达130多种中药材。



既有大曲酒的浓香,又有小曲酒的柔和,兼有植物的百草香。



这就是独树一帜的董酒。



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在这个“酱酒的王国”,除了茅台、习酒、珍酒等为主流的酱香白酒,还有安酒、鸭溪窖等浓香白酒。



而毗邻的天府之国——四川,更是浓香型酒的天下。




川派浓香



业界流传着一句话:



“世界白酒看中国,中国白酒看四川。”



为什么川酒能历经千百年而长盛不衰?



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北纬30°(*注2)——这个星球上最神秘而奇特的地带。



8848米高的珠穆朗玛峰,傲立于此。



-11034米深的马里亚纳海沟,藏身于此。



中国、埃及、巴比伦、印度四大文明古国,繁盛于此。



长江、尼罗河、幼发拉底河、密西西比河在北纬30°线,奔流入海。



北纬30°横穿中国大陆腹地,它既是中国绝美的风光走廊,更是一条“世界名酒带”。



世界上最好的酒都出自这一名酒带,四川、贵州,均位于此地带。



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从空中俯瞰,横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山从四面团团合围,四川盆地如同一个大型天然发酵池。



亚热带季风带来了温和湿润的气候,繁多的水系带来沃野千里,土壤和空气中富含有益的微生物群,历史上有名的川酒发祥地,大都分布在四川东部盆地内,呈U形分布。



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“水为酒之血”。



如果说神奇的赤水河成就了贵州白酒,那么,发源于青藏高原唐古拉山脉的长江,则为川酒带来了取之不竭的活水。



从万里长江第一城——宜宾顺流而下,五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、水井坊等,无不饱受长江水滋养。



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“窖乃酒之魂”。



千年老窖万年槽,酒好全凭窖池老。人们以黄泥筑窖,泥里生长着丰富的微生物群,这些微生物赋予酒不同的香气和滋味。



年深日久,窖池越用越老,所酿的酒也越来越好,几乎所有的酒厂都有引以为豪的老窖池,而其中最著名的当属泸州老窖1573国宝窖池群。

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“粮乃酒之肉” 。



天府之国,沃野千里,这里不但盛产优质的小麦、水稻、玉米等粮食作物。更独产酿酒的好原料——糯红高粱。川南糯红高粱皮薄红润,颗粒饱满,支链淀粉高达90%,富含单宁、花青素等成分,可赋予白酒特有的芳香  。



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如斯水土,最终孕育了流行天下的浓香川酒体系。



川酒“六朵金花”盛名一时,五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴、郎酒、沱牌,而毗邻贵州,兼得赤水河滋养的古蔺郎酒,既得浓香之妙,又有酱香之奇。



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川黔接壤,宜宾、泸州、仁怀三地遥遥相望,成鼎立之势,是为媲美法国波尔多的中国白酒金三角。



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Ⅲ  

江淮名士



如果说川酒,占据了中国浓香白酒的半壁江山,那么剩下的半壁当属于江淮派的苏酒、徽酒。



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为什么两者同属浓香却有着显著区别?



四川盆地气候温暖湿润,更适宜酿酒微生物生长。



而江淮地区地势低洼,水网交错,丘陵起伏,全年平均温差和湿差比四川大,空气中微生物含量少,这就造成了江淮白酒比川酒更加淡雅柔和。



如同翩翩名士。

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苏北自古是酒乡。



清初,有雅士途径洋河镇闻到袅袅酒香,留下溢美对联:



“闻香下马,知味停车”



淮安、宿迁、涟水的“三沟一河”声名远扬。三沟指的是双沟、汤沟、高沟,一河指的是洋河。



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而徽酒最负盛名者,非亳州古井贡莫属,人称“酒中牡丹”。



其他诸如口子窖、迎驾、种子酒、高炉家……等,共同构成了徽酒举足轻重的地位。


Ⅳ  

中原群雄



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中原,即是以洛阳至开封一带为中心的黄河中下游地区。自古以来就是中华民族的发祥地,被视为天下之中心。



天下酒风,于斯为盛。



河南,作为一个人口过亿、白酒消费超过60亿的超级大省,自古就是酒的发源地之一,中国酿酒起源的传说“杜康酿酒”“仪狄造酒”皆出自于此。



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历史上名酒轶事亦层出不穷。公元208年,曹操平定北方率百万雄师,饮马长江,与孙权决战是夜明月皎洁,酒酣之时,慷慨而歌:



“何以解忧,唯有杜康。”

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悠悠千载,酒风流传。



豫酒六朵金花,杜康、宋河、宝丰、仰韶、张弓、赊店在这片古老的土地上竟相逐鹿。



两湖风流



世界上的好酒似乎有个约定,大多数都出现在北纬30°这条黄金酿酒带上。



湖南的酒鬼酒亦然。



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在神秘的湘西,“鬼” 代表着超越自然、超越自我的神秘力量。馥郁香型的酒鬼酒“浓、清、酱”三香共生,堪称酒中妙品,鬼斧神工。



具有千湖之省美誉的湖北,除了星罗棋布的湖泊,还有名满天下的白云边、枝江、黄鹤楼、稻花香等。



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公元759年,李白携族弟李晔、友人贾至,秋游洞庭,夜泊湖口(*注3)饮酒纵歌:



南湖秋水夜无烟,耐可乘流直上天,

且就洞庭赊月色,将船买酒白云边。




岭南奇香



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五岭以南(*注4),为广东、广西的亚热带湿润季风带来日照充足、高温多雨的气候,最有利于谷物发酵。



桂林三花酒的氤氲米香由此酝酿。入坛堆花,入瓶堆花,入杯也要堆花,故而得名“三花酒”。



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而产于佛山地区的玉冰烧,则宛如白酒界的一朵奇葩。其酿酒的秘诀,在于把将蒸出的米酒浸入肥猪肉,经过大缸陈藏的酒体,玉洁冰清,奇香袭人。



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Ⅶ  

齐鲁争芳



春秋时期,孔子有云:“食不厌精,脍不厌细……肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。(*注5)



意思是肉虽然多,却不可多吃,而酒却可以不限量,只要保持礼仪即可,一语窥见酒风之烈。



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而今的齐鲁大地毫不逊色,芝麻香型的景芝酒,“孔府家酒 叫人想家”驰名海内的孔府家酒,兰陵、扳倒井、古贝春……等争芳斗艳。


Ⅷ  

华北争雄



华北平原,位于黄河以北,受黄河水哺育,自古燕赵多悲壮之士,多豪杰,善豪饮,更多豪情之酒。



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山西以清香汾酒扬名天下,曾被誉为“汾老大”。唐时杜牧有诗赞云:



“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”



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河北衡水老白干亦声名远著,源于汉,盛于唐。古语赞誉:



“古桃城,虽不大,烧锅却有十八家”



河北徐水,古遂城,相传魏晋竹林七贤之一的刘伶常饮醉于此,刘伶醉酒因而得名。



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到了二十世纪六七十年代,二锅头在北京遍地开花。



红星二锅头、牛栏山二锅头……等纷纷崛起给世界带来地道的北京味儿。


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其它名酒



中国地域之广袤,造就的名酒数不胜数,群星闪耀。



陕西的西凤酒,以凤香型独步天下,位列中国十大名酒;



还有陕西眉县的太白酒;


江西宜春的四特酒;


新疆的伊力特;


黑龙江的玉泉酒;


台湾的金门高粱……



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从林深草密的西南边陲,到白雪皑皑的东北边境;从繁华富庶的东部沿海,到落日长河的广漠西北。



美酒的芬芳,弥漫在960万平方公里的中国版图。



世界上本没有白酒,是中国人创造了白酒。



P.S.  

*注1:若单宁含量小于1.0%,对酱香味有影响;若单宁含量大于2.0%,则酒有苦涩味。

*注2:北纬30°主要指上下波动5°所覆盖的范围。

*注3:湖口,即今湖北松滋。

*注4:五岭指越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庾岭。

*注5:出自《论语· 乡党》

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